浓香习酒窖泥微生物菌群多样性及系统发育分析

• 作者: 唐云容 张文学 钟方达
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型习酒 窖泥 细菌茵群 古茵茵群 多样性 系统发育
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 24-28
• 分类号: Q93-3|TS262.31
• 字数: 5516字
• 语种: 中文

摘要

窖池窖泥中微生物的分类鉴定对于分析窖泥的时间长短及其对酒的香味和风味影响发挥着非常重要的作用。运用多种微生物分子生态学技术手段对习酒酿酒窖泥细菌进行研究分析，结果表明，夏季老窖多粮窖壁泥中的细菌主要分为4个茵群：Petrimonas sulfuriphila，Thermacetogenium phacum，Caloramator及不可培养的杆菌属；古茵主要分为2个簇：Methanoculleus和Methanoc ulleuspalmolei。所有细菌都是厌氧的且大多数是嗜热或嗜温的，窖泥中细菌和古菌共同作用生成多种活性物质降解复杂的有机物，其代谢产物在窖池特定的环境中通过复杂的生理生化反应能形成浓香型白酒的特征风味因子。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张文学	四川大学轻纺与食品学院	175	1829	22.0	34.0