拟青霉固态发酵代谢产物分析

• 作者: 吕云怀 季克良 杨代永 杨帆 林琳 王和玉 王莉
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物 拟青霉 固态发酵 代谢产物 茅台酒风味
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 41-43,46
• 分类号: Q93-3|TS262.33
• 字数: 3477字
• 语种: 中文

摘要

从茅台酒生产环境中分离纯化得到1株霉菌MTDF-01,经该菌的18S rDNA测序比对,最终确定该菌株为拟青霉.将该菌在制曲工艺、堆积工艺以及兼性条件下分别进行纯种固态发酵,利用GC-MS对其代谢物检测解析.结果表明,纯种固态发酵能代谢生成酸、醇、醛、酮、酯及芳香族化合物等多种物质.这些物质中有多种是食品中的风味物质和风味前体物质,亦是茅台酒众多呈香呈味物质中的组成部分.