应用模糊数学方法评价水牛乳Mozzarella干酪发酵剂

• 作者: 刘小玲 唐辉 钟瑞敏
• 来源期刊: 食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵剂 模糊数学综合评价 球菌与杆菌 水牛乳 莫扎瑞拉干酪
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 99-101
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文

摘要

以发酵剂的产酸性能、黏度大小、双乙酰含量、pH4.6可溶性氮含量、滋味等五项为评价指标,应用模糊数学综合评价方法评价水牛乳Mozzarella干酪发酵剂中球菌与杆菌比例。结果表明,Lb.与St.以1∶1.2的比率混合时,模糊概率达0.83,菌种的综合品质最好,且与其它比率的菌种在统计学上存在显著差异（p〈0.05）。