快速浸米酿制黄酒新工艺研究

• 作者: 万全林 何耐炎 张辉 范雪平 董鲁平
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 快速淋米 发酵 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 新产品·新技术
• 页码范围: 89-92
• 分类号: TS262.4|TS261.4
• 字数: 4098字
• 语种: 中文

摘要

研究快速淋米酿造和传统浸米工艺酿造黄酒生产过程,监控发酵过程酸度和酒精度的变化规律,对比分析发酵酒理化指标和风物成分.结果表明:米最佳吸水时间为1 h,快速淋米工艺发酵酒的酸度、氨氮、pH等理化指标升高明显,而β-苯乙醇含量降低;快速淋米工艺发酵酒的醛类、酮类、酯类、酸类等挥发性风味物质含量较传统浸米工艺发酵酒有所提高,醇类物质含量减少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董鲁平		1	2	1.0	1.0
2	张辉		2	2	1.0	1.0
3	万全林		1	2	1.0	1.0
4	何耐炎		1	2	1.0	1.0
5	范雪平		1	2	1.0	1.0