低糖枇杷果脯护色条件的研究

• 作者: 张立彦 曾婷婷
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 枇杷 色差 无硫护色剂
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 287-291
• 分类号: TS255.41
• 语种: 中文

摘要

采用不同浓度的亚硫酸氢钠、无硫护色剂（柠檬酸、VC、植酸）分别对枇杷护色处理和糖渍后分析色泽变化的情况,以便进一步寻找安全有效的无硫护色剂。研究表明：添加0.3%的亚硫酸氢钠对枇杷亮度L＊值、彩度H值有显著提高作用;柠檬酸单独护色效果较VC好,但在糖渍过程中两者对枇杷的影响相当;植酸的护色效果较差。0.4%柠檬酸＋0.2%VC复配使用可以达到0.3%亚硫酸氢钠护色的效果。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张立彦	华南理工大学轻工与食品学院	104	923	17.0	25.0
2	曾婷婷	华南理工大学轻工与食品学院	4	31	3.0	4.0