复合磷酸盐对建昌鸭肉脯出品率和品质的影响

• 作者: 林巧
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 复合磷酸盐 肉脯 出品率 品质
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 9-12
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4606字
• 语种: 中文

摘要

研究焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(STP)和六偏磷酸钠(SHMP)的添加量对鸭肉脯出品率和品质的影响,通过单因素试验和三元二次正交旋转试验,确定3种磷酸盐复合的最佳搭配比例和最适添加量.结果显示:SPP、STP、SHMP均能提高肉脯的出品率,但不同种类磷酸盐对肉脯的作用效果存在差异性,其作用效果由大到小的顺序依次为STP＞SPP＞SHMP;当磷酸盐添加配比为STP 0.10％、SPP 0.18％、SHMP 0.05％时,肉脯的出品率最高.