食醋后熟陈酿技术研究

• 作者: 苏迎会
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 食醋 发酵 后熟 风味
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 经验交流
• 页码范围: 129-132
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 6194字
• 语种: 中文

摘要

醋酸发酵结束后,醋醅或醋醪经后熟陈酿,可改进食醋的口感、风味.在液态发酵醋醪中利用曲霉酶系反应,可在短时间内增加液态发酵醋的色泽、氨基酸类、糖类、不挥发酸等物质的含量,使口感柔和、增加风味.其特点是:充分发挥曲霉酶系的作用,利用制剂中增加的有效成分,在醋醪中分解与合成,弥补了其风味的不足,从而达到增加和改善液态发酵食醋的目的.方法简便、成本低,是弥补液态发酵食醋风味不足的好办法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏迎会		9	48	5.0	6.0