黑豆内酯豆腐的工艺配方优化及质构分析(TPA)

• 作者: 吴琼 邹险峰 陈丽娜
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑豆 质地剖面分析(TPA) 内酯豆腐
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 106-109
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

以黑豆和大豆为原料磨浆后按比例混合制作内酯豆腐,通过单因素实验(黑豆浆黄豆浆用量比例、料液比、内酯用量、加热时间、加热温度)确定影响黑豆内酯豆腐品质的因素及水平.通过正交实验设计,确定黑豆内酯豆腐的最佳制作工艺为:黑豆浆黄豆浆比例1:4、料液比1:7、内酯用量0.3、加热时间30 min及加热温度80℃.利用物性仪对最佳条件下的黑豆内酯豆腐进行质地剖面分析(TPA),得到弹性为0.953、硬度为292.616、咀嚼度为227.452、回复性0.218、黏聚性0.575,其感官评定结果为表面平整、组织均匀、细腻,口感鲜嫩有弹性、有豆腐香味、无异味,咀嚼性好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴琼		78	231	8.0	11.0
2	陈丽娜		62	129	7.0	8.0
3	邹险峰		45	95	6.0	8.0