预调理冷藏罗非鱼片保藏技术

• 作者: 刘小玲 姜元欣 秦溪 蒋智然
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 罗非鱼 鱼片 预调理
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 227-233
• 页数: 7页
• 语种: 中文

摘要

为提高冷鲜罗非鱼的保藏货架期,文中采用化学保鲜剂对罗非鱼进行宰前减菌化处理,再用生物保鲜剂结合香辛料对鱼片进行预调理,并于冷藏(10℃)条件储藏8d,期间测定鱼片的菌落总数、挥发性盐基氮、pH值,并进行感官评价.实验结果表明:罗非鱼宰杀前用50 mg/L的稳定态ClO2浸泡10 min可将罗非鱼体表肉菌落总数由8.6×104 CFU/g降低至2.4×103 CFU/g,减菌率达97.21％；3种生物保鲜剂均可延长鱼片的货架期,其中,0.01％的纳他霉素的保鲜效果较好,鱼片较对照组延长了2～3d.香辛料预调理不能显著延缓鱼肉的腐败变质,但与生物保鲜剂有一定的协同作用,尤其是在改善鱼肉色泽等感官指标的劣变方面较明显；经香辛料调理后的冷鲜罗非鱼片具有自然、纯正的鱼香味,无鱼腥味,麻辣适中,口感鲜美.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘小玲		88	540	13.0	21.0
2	姜元欣		14	91	5.0	9.0
3	秦溪		4	1	1.0	1.0
4	蒋智然		1	0	0.0	0.0