单萜醇类在啤酒发酵过程中的变化及对酒花香气的贡献

• 作者: 全巧玲 孙志伟 宋涛 江伟 王德良
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酒花香气 单萜醇类 固相微萃取 GC-MS
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 170-175
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

啤酒中的里那醇、香叶醇和β-香茅醇等单萜醇类物质是贡献啤酒酒花香气的重要成分,其在发酵过程中的变化对啤酒香气质量产生直接影响.结合感官品评和数理统计手段,发现在4％ (v/v)乙醇溶液中,不同浓度的里那醇、香叶醇和β-香茅醇的单一物质香气及其协同作用香气呈现出的特性均不同.当含量不高于50μg/L时,混合不同浓度的3种物质,发现并非3者的浓度越高啤酒获得的香气强度就越大,且当里那醇浓度为12.5μg/L,香叶醇浓度为12.5 μg/L,β-香茅醇浓度为25μg/L时,3者的协同作用可促使啤酒获得最突出的酒花香气.此外,里那醇、香叶醇和β-香茅醇在发酵过程中发生了生物化学变化,其中里那醇主要转化为α-萜品醇；香叶醇主要转化为β-香茅醇；β-香茅醇主要转化为乙酸香茅酯.3者总体损失率分别为36.6％、45.1％和38.1％.结合上述两方面研究,在采用发酵罐添加酒花的方式进行酿造时,控制好酒花的添加量,促使啤酒中里那醇、香叶醇和β-香茅醇的最终含量在12.5 μg/L,12.5 μg/L和25 μg/L即可达到合理利用酒花香气资源的目的.