盐焗鸡翅在腌制过程中的脂肪氧化规律

• 作者: 刘艳芳 张永丝 李冉冉 李汴生 林光明 郭伟波 阮征
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鸡翅 腌制 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 146-150
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以育龄为1.5～2年的蛋鸡鸡翅为原料研究了不同腌制时间(0～80min)、腌制液浓度(质量分数8％～23％)和腌制温度(0 ～30℃)对盐煽鸡翅在腌制过程脂肪氧化的影响.试验结果表明:在腌制过程中随着腌制时间的延长,鸡翅中的含盐量越来越大,而且在0 ～ 20 min内含盐量的增加速率明显大于20 ～ 80 min内的增加速率,平均前者是后者的80倍左右.NaCl的加入促进了鸡翅的脂肪氧化,使鸡翅的TBARS值(2-硫代巴比妥酸反应物质)显著增加(P＜0.05).腌制时间越长,鸡翅的含盐量和腌制液的TBARS值越大而鸡翅的TBARS值越小.腌制液浓度越大鸡翅的含盐量和TBARS值越大.在一定腌制温度范围内(0 ～ 30℃),鸡翅的TBARS值随温度的升高而明显增大(P＜0.05).