火棘果酒在酿制过程中化学成分及其抗氧化特性的变化

• 作者: 庄洋 朱定国 李伟 程超 蒋春兰
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 火棘果 果酒 发酵 化学成分 酒精度 抗氧化
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 80-83
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 3663字
• 语种: 中文

摘要

以火棘果为原料,选用安琪酵母进行发酵,监测发酵过程中发酵醪中黄酮、pH值、酒精度、多酚及抗氧化指标的变化,结果发现:发酵过程中不同化学成分变化趋势不同,多糖含量逐渐下降,酒精体积分数逐渐增加,pH值变化不明显;蛋白质含量随发酵时间和发酵液pH值变化而变化,游离氨基酸含量逐渐上升,黄酮和多酚含量先上升后下降.此外火棘果酒发酵液对ABTS自由基清除作用和TEAC值随发酵时间延长逐渐增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程超	湖北民族学院生物科学与技术学院	86	1156	17.0	30.0
2	李伟	湖北民族学院生物科学与技术学院	35	208	9.0	12.0
3	庄洋	湖北民族学院生物科学与技术学院	6	29	4.0	5.0
4	朱定国	湖北民族学院生物科学与技术学院	3	10	1.0	3.0
5	蒋春兰	湖北民族学院生物科学与技术学院	1	9	1.0	1.0