魔芋葡甘聚糖-大豆肽混合物取代冰淇淋中瓜尔豆胶的试验研究

• 作者: 程天德 邹春雷
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 魔芋葡甘聚糖-大豆肽 瓜尔豆胶 冰淇淋 取代
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 16-18
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

探索了魔芋葡甘聚糖-大豆肽混合物取代冰淇淋中瓜尔豆胶的可行性,研究了它们对冰淇淋原料液粘度、冰淇淋的膨胀率、抗融性、冰淇淋的微观形态、口感等的影响.和瓜尔豆胶相比,魔芋葡甘聚糖-大豆肽混合物能提高冰淇淋原料液的粘度和膨胀率,改善冰淇淋的微观形态,口感与使用瓜尔豆胶相当,但抗融性略低于使用瓜尔豆胶试验组.魔芋葡甘聚糖-大豆肽混合物取代冰淇淋中的瓜尔豆胶基本可行,但在抗融性方面需要进一步提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程天德		22	44	4.0	6.0
2	邹春雷		1	0	0.0	0.0