黄酒酿造过程中细菌群落组成及发酵特性研究

• 作者: 周建弟 张凤杰 王异静 王德良 薛洁 褚小米 钱斌
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 细菌 发酵特性 16S rDNA PCR
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.4|TS261.4|Q93-3|TS261.1
• 字数: 3189字
• 语种: 中文

摘要

对麦曲、浸米水和黄酒发酵醪中的细菌进行分离和鉴定,并分析代表菌株的生长速度、产酸能力和酸味特性.结果表明,分离的41株细菌经16S rDNA序列鉴定为乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)、醋酸杆菌属(Acetobacter)和芽孢杆菌属(Bacillus)4个属.乳酸菌一直存在于酿造过程中,且种类丰富,其中短乳杆菌数量最多;从菌体增殖的OD600值、产酸能力和产酸风味三方面评价乳酸菌代表菌株,植物乳杆菌L15生长较快,产酸能力突出且酸味清爽,副干酪乳杆菌L46次之,短乳杆菌虽增殖和产酸状况良好,但酸味恶臭.其他菌种产酸能力不突出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王德良		155	1037	16.0	21.0
2	薛洁		51	448	13.0	18.0
3	王异静		39	399	13.0	17.0
4	周建弟		21	241	11.0	15.0
5	张凤杰		7	45	5.0	6.0
6	钱斌		6	38	3.0	6.0
7	褚小米		3	27	3.0	3.0