川鲶挥发性风味成分和脂肪酸分析

• 作者: 刘耀敏 张凤枰 曹静 王锡昌 龙斌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 川鲶 挥发性成分 脂肪酸 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2013,（22）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 250-256
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 6383字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201322050

摘要

采用同时蒸馏萃取-气相色谱质谱(SDE-GC-MS)联用分析技术,对川鲶腹肉和背肉的挥发性风味成分进行提取、定性和定量分析;并测定生肉和同时蒸馏萃取后溶液中脂肪酸成分.结果表明:从川鲶腹肉和背肉中分别检测出67和45种挥发性风味成分,相同成分有38种,主要为烃类、醛类、酮类和酯类,其中含量较高的是烃类、醛类,腹肉和背肉中二者的含量分别为4525.36、1889.02ng/g和1706.61、2117.39ng/g;根据分析出的挥发性成分的风味特征可知,对川鲶腹肉挥发性风味贡献较大的物质有己醛、正辛醛、庚醛、壬醛、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、反式-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇等;川鲶腹肉和背肉脂肪酸主要是不饱和脂肪酸(UFA),分别占脂肪酸总量的69.48％、68.36％.经过同时蒸馏萃取后,川鲶腹肉和背肉中的多不饱和脂肪酸(PUFA)分别从35.36％、34.12％降到33.04％、32.51％.多不饱和脂肪酸是风味的重要前体物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	刘耀敏		49	298	11.0	14.0
3	张凤枰		34	226	10.0	12.0
4	龙斌	上海海洋大学食品学院	3	40	3.0	3.0
5	曹静	上海海洋大学食品学院	4	37	3.0	4.0