番石榴果条加工工艺研究

• 作者: 唐卿雁 李永平 杨怡
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 番石榴 果条 加工工艺 配方
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 112-115
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以野生番石榴为原料,研制酸甜可口,具有番石榴风味的果条产品.将番石榴打浆后,添加增稠剂、甜味剂以及柠檬酸等食品添加剂,然后通过加热浓缩、刮片、干燥和切条等工艺制作番石榴果条.在单因素试验和正交试验的基础上确定了增稠剂的最佳用量为琼脂粉0.7％,卡拉胶3.0％,魔芋粉0.5％；甜味剂的最佳用量为甘草素0.02％,木糖醇2.0％,麦芽糖浆3.0％和白砂糖5.0％；以产品的色泽、组织形态、滋味和口感等作为评价指标,确定了番石榴果条的最佳配方为甜味剂总量:柠檬酸:增稠剂总量=10∶0.15∶4.