α-生育酚、VC硬脂酸酯和槲皮素在含松籽油酸结构脂中抗氧化作用的研究

• 作者: 朱雪梅 熊华 白春清 胡蒋宁 邓泽元 阮霞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: α-生育酚 抗坏血酸棕榈酸酯 槲皮素 软质黄油基料油 氧化稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 88-92
• 页数: 5页
• 分类号: TS225.6|TS202.3
• 字数: 4198字
• 语种: 中文

摘要

通过Schaal烘箱(60℃)氧化法,比较α-生育酚(TOH)、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)和槲皮素(Qu)对含有松籽油酸的软质黄油基料油(SL)的抗氧化作用.结果表明:经过30d的烘箱氧化后,SL中多不饱和脂肪酸的含量减少,其中功能性松籽油酸由7.10％降低到4.60％.AP和Qu能够有效降低多不饱和脂肪酸的氧化分解,并且显著抑制结构脂的过氧化值(POV)、酸值(AV)和硫代巴比妥酸值(TBARS).AP和Qu的抗氧化作用随着添加量增加而增强.与低添加量(100mg/kg)TOH相比,高添加量(500 mg/kg)TOH有促进氧化作用,表现为增加酸值和硫代巴比妥酸值.另外,油脂氧化不仅改变了化学性质如脂肪酸组成、酸值、过氧化值和硫代巴比妥值等,而且改变了溶解和结晶曲线,添加抗氧化剂也对油脂氧化后的溶解结晶图谱有一定影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊华	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	124	1083	18.0	27.0
2	邓泽元		255	2713	26.0	38.0
3	胡蒋宁	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	30	228	8.0	14.0
7	朱雪梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	18	75	5.0	8.0
11	白春清	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	8	66	5.0	8.0
12	阮霞	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	6	37	3.0	6.0