柚皮β-环糊精脱苦及其蜜饯加工技术研究

• 作者: 刘海东 刘璐 周延清 李琪 李瑶瑶
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 柚皮 β-环状糊精 脱苦 柚皮蜜饯
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 119-122
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

为充分开发柚子副产品,提高柚果利用率,以福建蜜柚为主要试材,研究β-环状糊精对柚皮脱苦除涩效果及柚皮蜜饯的加工工艺.通过正交试验,得到柚皮最佳脱苦除涩条件为:β-环状糊精质量浓度0.6 g/100 mL,水浴时间60 min,水浴温度45℃,得到独特风味的脱苦柚皮,脱苦率可达50.6％.柚皮蜜饯最佳加工工艺为:白砂糖添加量50％,柠檬酸添加量0.1％,食盐添加量0.7％,浸糖时间为60 min.在此条件下得到的柚皮蜜饯无苦涩味,光泽度好,形态饱满,风味浓郁.