非热加工对食物过敏原影响的研究进展

• 作者: 李欣 谢秀玲 陈红兵 高金燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 食物过敏原 致敏性 非热加工
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 344-349
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7734字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201317072

摘要

非热加工改变过敏原的结构是实现非热加工控制过敏原致敏性的理论基础.常见的非热加工主要包括物理、化学、生物方法以及酶法改性等.物理方法包括超高压、辐照、超声波、高压脉冲电场等,主要通过影响食物过敏原高级结构从而使构象性表位发生变化,强辐照剂量也可以破坏过敏原的线性表位结构而影响其致敏性.化学方法主要通过糖基化、甲基化、磷酸化等对过敏原蛋白氨基酸一级结构进行修饰而改变线性表位,而酶法改性则是利用酶交联和酶降解使过敏原聚合和蛋白质降解来降低其致敏性.生物方法则主要是利用基因工程技术突变致敏性表位或基因沉默过敏原蛋白,而发酵技术主要通过降解过敏原蛋白来降低过敏原的致敏性.本文通过综述非热加工控制食物过敏原的研究进展,以期为脱敏食品的生产提供一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈红兵	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	117	1108	18.0	26.0
2	谢秀玲	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	31	2.0	2.0
11	李欣	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	47	332	12.0	15.0
15	高金燕	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	79	876	15.0	25.0