酶促腐乳生产过程中各种理化性质的变化研究

• 作者: 汪建明 董爽 陶杰
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酶促腐乳 水解度 锥入度 抗氧化
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 23-26,69
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.4
• 字数: 4467字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2014.05-007

摘要

采用酶制剂制备酶促腐乳,对不同发酵阶段的大豆蛋白水解度、总酸含量、脂肪含量、锥入度、抗氧化能力的变化规律进行研究.结果表明:酶促腐乳生产过程中大豆蛋白水解度和总酸逐渐增大,脂肪含量逐渐降低,而硬度先增大后减小,抗氧化能力逐渐提高.后酵30d酶促腐乳的蛋白水解度为34.39％,总酸含量为3.50g/100g,脂肪含量为20.36g/100g,锥入度为234.7×10-1mm.DPPH自由基清除率在酶促腐乳后酵15d基本上达到最大,为80.48％.羟基自由基清除率在后酵25d基本上达到最大,为21.41％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪建明	天津科技大学食品工程与生物技术学院	96	517	11.0	19.0
2	董爽	天津科技大学食品工程与生物技术学院	4	15	2.0	3.0
3	陶杰	天津科技大学食品工程与生物技术学院	4	5	1.0	1.0