高甲氧基果胶对酸化大豆蛋白溶液的影响

• 作者: 刘志胜 李保国 李新新 谢曼曼 邬娟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大豆分离蛋白 高甲氧基果胶 粒径 ζ-电位 酸化
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412008

摘要

通过在大豆蛋白溶液中加入高甲氧基果胶,测定其在酸化过程中大豆蛋白的平均粒径、ζ-电位以及微观结构变化,探讨果胶与大豆蛋白的作用机理,以提高酸性大豆蛋白饮品的稳定性.结果表明:果胶浓度≤0.2％,大豆蛋白胶粒在pH≥5.8时发生聚集;当果胶浓度≥0.4％时,大豆蛋白溶液在pH≤3.9时才发生聚集,果胶浓度越大,发生聚集的pH值越低.果胶通过静电作用吸附在大豆蛋白胶粒表面阻止了大豆蛋白胶粒的聚集,维持了酸性大豆蛋白体系的稳定性.