富硒发芽对大豆蛋白凝胶性质的影响

• 作者: 杨晓亚 王素雅 胡丹丹 鞠兴荣
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 富硒大豆 发芽 大豆分离蛋白 聚丙烯酰胺凝胶电泳
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 128-132
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以10 mg/L Na2SeO3溶液浸泡的大豆为材料,采用碱提酸沉法制备大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI),以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂制备大豆蛋白凝胶,系统研究了富硒处理及发芽时长对大豆蛋白凝胶性质的影响.结果发现:发芽48 h内大豆GDL凝胶与SPI凝胶的硬度快速下降,分别由25.25 g和27.73 g降至10.77 g和13.37 g,持水性从61.42％和62.64％分别降至51.55％和55.54％.SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示,富硒大豆与对照SPI谱带变化基本一致,其中7S球蛋白的β亚基与11S球蛋白的碱性亚基B较稳定,而7S球蛋白的α'亚基和α亚基与11S球蛋白的酸性亚基A3和A则被内源蛋白酶逐渐降解为相对分子质量较小的组成,从而影响发芽大豆凝胶性质.而富硒处理对发芽大豆蛋白凝胶性质影响较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鞠兴荣		134	1313	18.0	28.0
2	王素雅		26	265	9.0	15.0
3	胡丹丹		1	0	0.0	0.0
4	杨晓亚		1	0	0.0	0.0