中国主要葡萄酒产区酒酒球菌糖苷酶活性

• 作者: 乔慧 刘树文 卢柯 杨世玲 薛楚然
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 葡萄酒 酒酒球菌 糖苷酶活性
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 144-150
• 页数: 7页
• 分类号: Q93-3
• 字数: 6798字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201423029

摘要

在苹果酸乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)过程中,一些酒酒球菌产生的糖苷酶活性受葡萄酒环境的影响,筛选并利用在酿酒环境中具有高活力糖苷酶的菌株进行MLF,有助于提升葡萄酒的香气复杂性.本实验以中国5个酿酒产区19株酿酒特性优良的酒酒球菌和一株商业菌为实验菌株,通过测定5种糖苷酶活性,对其中5株糖苷酶活性高的菌株研究其在葡萄酒环境中糖苷酶的酶学性质.结果表明:20株菌在相应底物作用下均含有可检测到的糖苷酶活力,不同菌株酶活性差异显著,地区间差异不显著.5株糖苷酶活性高的菌株最适pH值为4.0,最适温度为45℃,在低水平(4％乙醇+0.1 g/100 mL果糖)时有促进作用,高水平(14％乙醇+2 g/100 mL果糖)时抑制作用显著,葡萄糖则表现为抑制作用,但各种酶活性表现为菌株依赖性.在模拟酒条件下,菌株相对酶活力仅是菌株酶活力的9.805％～32.331％.总之,在所选菌株中,SD-1f在葡萄酒环境中的糖苷酶活性最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔慧	西北农林科技大学葡萄酒学院	3	20	3.0	3.0
2	卢柯	西北农林科技大学葡萄酒学院	3	20	3.0	3.0
3	杨世玲	西北农林科技大学葡萄酒学院	6	19	3.0	4.0
4	薛楚然	西北农林科技大学葡萄酒学院	6	27	4.0	5.0