绞肉工艺对鸡大胸肉肉丸品质的影响

• 作者: 康壮丽 张建林 李斐斐 李鹏 王锐 郭耿瑞 马汉军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 孔眼直径 初始温度 鸡肉丸 品质
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 187-191
• 页数: 5页
• 字数: 4226字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201504035

摘要

研究绞肉机孔眼直径对不同初始温度鸡大胸肉绞制过程中温度,及后续加工过程中斩拌终点温度、出品率及感官品质的影响.结果表明:使用3 mm孔眼,肉温升幅最大,而使用12 mm孔眼,肉温升幅最小.在斩拌过程中,鸡大胸肉的初始温度影响斩拌终点温度,即较低的原料温度,有较低的斩拌终点温度.使用6 mm的孔眼,原料肉温度为-4℃和12 mm的孔眼,原料肉温度为-2℃时有最高的出品率和感官评定分值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
2	康壮丽	河南科技学院食品学院	39	106	6.0	7.0