梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途径的初步研究

• 作者: 信亚伟 朱双良 高传强
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 梅兰春芝麻香型白酒 四甲基吡嗪 生成途径 白酒
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: ?研究报告?
• 页码范围: 36-38,42
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS261.4|TS261.7
• 字数: 3843字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2015015

摘要

通过研究蒸馏、加热和贮存过程对芝麻香型白酒中四甲基吡嗪（TMP）的影响，初步推断梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的生成途径。结果表明，蒸馏过程中发生了美拉德（Maillard）反应，并有一定量的TMP产生。与此同时，TMP的生成量受到Maillard反应底物的种类和浓度的影响；加热过程同样有利于TMP的生成，且TMP的生成量随时间的延长而增加。由此推断出，梅兰春芝麻香型白酒蒸馏和贮存阶段产生的TMP完全来源于Mail-lard反应。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高传强		6	35	3.0	5.0
2	信亚伟	扬州大学旅游烹饪食品科学与工程学院	6	68	3.0	6.0
3	朱双良	扬州大学旅游烹饪食品科学与工程学院	10	53	5.0	7.0