降低山楂酒中甲醇含量的研究

• 作者: 付元真 杜金华 董文娟
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 山楂酒 甲醇 果胶甲酯酶 酵母 热处理
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 40-45
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 4843字
• 语种: 中文

摘要

山楂果胶含量高,在自身果胶甲酯酶(PME)作用下易造成山楂酒中甲醇含量过高.试验研究了温度对山楂PME活力的影响,确定了PME的最适作用温度;从原料预处理、酵母菌种和发酵温度三个方面对降低山楂酒中甲醇含量进行了探讨.研究发现:在0 ～ 80℃范围内山楂PME的活性先上升后下降,55℃时酶活力最高,60～80℃酶活力迅速下降.原料无热处理的前提下10℃和25℃发酵的山楂酒,酒中甲醇含量较高,低温发酵不能有效降低山楂酒甲醇含量.酵母菌种对山楂酒的感官品质有一定的影响,但对甲醇含量无明显降低作用;原料热处理可以显著降低酒中甲醇含量,料水比为1:1.5、加热温度75℃、加热时间10 min时,山楂酒的理化指标和感官品质优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜金华	山东农业大学食品科学与工程学院	119	1713	23.0	34.0
2	董文娟	山东农业大学食品科学与工程学院	1	6	1.0	1.0
3	付元真	山东农业大学食品科学与工程学院	1	6	1.0	1.0