果胶酶低温处理山楂鲜果浆制备山楂酒工艺优化

• 作者: 刘双平 周志磊 张铎 武健美 毛健 韩笑
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果胶酶 优化 山楂果浆 透光率 山楂酒
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 161-165,171
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.030

摘要

由于山楂中存在大量果胶,制作山楂酒需对山楂果浆进行澄清处理.现有工艺多采用高温浸提或高温酶解的方式,两种处理方式温度较高,对山楂风味及营养都有不利影响.本研究通过优化果胶酶的处理温度、添加量、处理时间等条件,开发新型低温酶解工艺处理山楂鲜果浆,进而制备发酵山楂酒.本研究发现在35℃条件下添加0.15 mL/L果胶酶处理4h后,山楂鲜果浆的透光率可高达93％.同时该工艺相比未添加果胶酶处理的山楂果浆,还原糖含量由8.2 g/L上升至14.2 g/L,总酸含量从5.5 g/L上升至7g/L,对还原糖和总酸的提取效果较好.测定35℃处理山楂果浆主要风味指标优于果胶酶55 ℃酶解处理发酵的山楂酒.