风鸡腌制和风干过程中挥发性成分的变化

• 作者: 李松林 林静 王辉 聂凌鸿 蒋长兴 陈晓明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 风鸡 挥发性成分 顶空固相微萃取 气质联用
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 191-198
• 页数: 8页
• 字数: 6177字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201503034

摘要

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱仪联用技术,以2,4,6-三甲基吡啶为内标,对风鸡腌制和风干过程中的挥发性成分进行定性和定量分析.结果表明:在原料和腌制阶段的样品中均分别检测到49种和48种风味化合物;在风干1、3和5d的样品中分别检测到44、55和48种风味化合物.这些成分可归类为:醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类、醛类和醚类化合物.风鸡经过腌制和风干之后,醇和烷烃类的种类大幅增加,而羧酸类、芳香类、酮类、醇类、酯类、烷烃类和醚类化合物的绝对含量明显增加.在腌制之后的样品中,苯乙烯、2,3-辛二酮、己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、肉桂醛、芳樟醇、桉树醇、甲酸异龙脑酯和茴香醚等对风鸡风味的形成贡献较大;在风干之后的样品中,主要挥发性风味物质包括:3-羟基-2-丁酮、肉桂醛、壬醛、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、3-甲基-1-丁醇、桉树醇、甲酸异龙脑酯和茴香醚等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈晓明	淮阴工学院生命科学与化学工程学院	33	523	12.0	22.0
2	聂凌鸿	淮阴工学院生命科学与化学工程学院	39	379	12.0	18.0
3	李松林	淮阴工学院生命科学与化学工程学院	17	80	6.0	8.0
6	蒋长兴	淮阴工学院生命科学与化学工程学院	21	107	6.0	10.0
7	王辉	淮阴工学院生命科学与化学工程学院	7	42	5.0	6.0
8	林静		10	35	3.0	5.0