河西走廊不同产地美乐(Merlot)葡萄酒发酵过程中花色苷组成变化

• 作者: 张彦芳 张莉 李颍 杨学山 祝霞 闫衡 韩舜愈
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 花色苷 美乐 发酵 河西走廊 主成分分析
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 122-127
• 页数: 6页
• 字数: 4867字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201505022

摘要

以河西走廊产区不同产地美乐(Merlot)葡萄为原料,采用HPLC检测葡萄果皮及葡萄酒酒精发酵过程中主要花色苷组成及含量.结果表明:河西走廊不同产地美乐葡萄果皮、葡萄酒中均以二甲花翠素3-O-葡萄糖苷为主体花色苷,具有产地特征;浸渍及发酵结束后花翠素类、花青素类、甲基花翠素类和甲基花青素类花色苷相对含量均呈下降趋势,但二甲花翠素类相对含量上升,各产地量变幅度不尽相同;主成分分析结果中香豆酰化类花色苷的比例对各产地差异性贡献明显.