酵母多糖的添加对桑葚酒品质的影响

• 作者: 刘峻溪 孙玉霞 张将 李志宇 李蕊蕊 王霄倩
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 桑葚 酵母多糖 色度 花色素苷 单宁 果酒
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 49-53
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7|TS261.4|TS261.1|TS261.7
• 字数: 4129字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2015038

摘要

以桑葚(品种为粤葚大10)为原料酿酒,在酿造过程中添加酵母多糖,通过对酒精发酵结束后不同时期桑葚发酵酒的色度、色调、单宁、花色苷、盐酸指数等品质指标的分析以及感官品评,探究酵母多糖的添加对桑葚酒色素稳定性的影响.结果表明,添加酵母多糖可以增加桑葚酒的色度、色调以及单宁含量;可以减弱桑葚酒的涩味,使其口感更加圆润,香气更加优雅、丰富;对花色苷含量及稳定性并无显著影响.酒精发酵结束后添加酵母多糖更加有利于提升桑葚酒的品质.