不同酵母与温度发酵的威代尔冰葡萄酒有机酸分析

• 作者: 唐柯 徐岩 李记明 王蓓 马玥
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酵母 温度 冰葡萄酒 有机酸 乙酸
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 153-158
• 页数: 6页
• 字数: 4529字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201508029

摘要

以3个不同温度下5种酵母发酵的威代尔冰葡萄酒为实验样本,通过反相高效液相色谱对12种主要有机酸进行了定性定量分析.结果表明,在所有冰葡萄酒样品中均检测到了除甲酸和抗坏血酸外的10种有机酸,其中苹果酸含量最高,约占总有机酸的50％左右.酒石酸、柠檬酸、乙酸和琥珀酸的含量也比较高,马来酸含量最低.总有机酸含量随酿造温度升高而增加,而较低的发酵温度有利于对乙酸的控制,ST酵母在不同发酵温度下乙酸含量均较低.采用双因素方差分析的统计学方法,对不同酵母不同温度下发酵的冰葡萄酒中的乙酸含量进行分析发现,无论发酵温度还是酵母种类对冰酒发酵产生的乙酸都有极显著地影响.