蒸煮时间对羊肉嫩度及其营养组分的影响

• 作者: 柳尧波 汝医 王守经 胡鹏
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 蒸煮时间 嫩度 羊肉 营养组分
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 233-235
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

通过对羊肉剪切力值、水分含量、脂肪含量以及蛋白质含量的测定,研究了不同蒸煮时间对羊肉嫩度及营养组分的影响.结果表明:随着蒸煮时间的延长,羊肉的剪切力值先升高后下降p＜0.05),蒸煮0.5 h时,剪切力达到最大值;羊肉的水分含量随着蒸煮时间的增加先下降后升高(p＜0.05),至蒸煮1h时,水分含量达到最低值;蒸煮1～4h这个时间段,羊肉中的水分含量出现了显著回升(p＜0.05);蒸煮超过4h后,羊肉中的水分含量又出现了下降,但不显著(p＞0.05);羊肉蛋白质含量的变化趋势恰与水分含量相反,羊肉蛋白质含量的变化与水分含量的变化呈显著负相关(p＜0.05);羊肉脂肪含量随蒸煮时间的增加变化不显著(p＞0.05).试验结果说明,蒸煮过程中羊肉蛋白质的热变性和凝胶化程度对羊肉的嫩度、水分含量和蛋白含量具有显著影响(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汝医	山东省农业科学院农产品研究所	33	132	6.0	10.0
2	王守经	山东省农业科学院农产品研究所	78	669	15.0	22.0
3	柳尧波	山东省农业科学院农产品研究所	33	191	8.0	12.0
4	胡鹏	山东省农业科学院农产品研究所	46	320	10.0	16.0