面糊中添加羟丙基甲基纤维素对微波复热鸡米花品质的影响

• 作者: 孔保华 孙钦秀 董福家 陈倩
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 羟丙基甲基纤维素 微波复热 鸡米花 面糊 外壳脆性
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 104-109
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

针对鸡米花在微波复热中容易发生表面浸湿和脆性下降的问题,在外层面糊配方中添加不同含量的羟丙基甲基纤维素(HPMC),研究其对产品脆性和品质的影响.结果表明,向鸡米花外层面糊中添加2％和3％ HPMC时,可显著提高微波后的鸡米花脆性,降低鸡米花外壳水分和脂肪含量(p＜0.05),且提高产品的感官质量,对产品风味不会产生不良影响.此外,通过低场核磁研究微波后鸡米花内芯肉中水分分布的变化表明,提高外壳中HPMC的添加量会使其弛豫时间T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22升高(p＜0.05),说明添加HPMC可以减少肌肉中水分的外移.研究表明,向鸡米花外层面糊中添加HPMC可有效保留微波复热鸡米花的脆性,改善其食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院食品安全与营养协同创新中心	460	4482	29.0	42.0
2	陈倩	东北农业大学食品学院食品安全与营养协同创新中心	49	166	7.0	11.0
3	孙钦秀	东北农业大学食品学院食品安全与营养协同创新中心	15	68	4.0	8.0
4	董福家	东北农业大学食品学院食品安全与营养协同创新中心	8	28	4.0	5.0