蛹虫草保健酱油的H艺研究

• 作者: 崔建东 李林波 边红杰
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 保健 蛹虫草 米曲霉
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 页码范围: 100-103
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 3626字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.07.021

摘要

为了生产出富含虫草营养成分的保健酱油，试验以豆粕、麸皮、蛹虫草发酵液、蛹虫草菌丝体等作为原料，使用低盐固态发酵法进行酱油发酵生产，在制曲、制醅、勾兑等不同工艺时期添加虫草发酵液或菌丝体。确定蛹虫草保健酱油的最优生产工艺为制曲时添加原料重量的10％虫草菌丝体，制曲时间为72 h，盐水浓度为12°Be＇，所得酱油成分含量为总氮2．2157 g／dL、氨基酸态氮1．317g／dL、可溶性无盐固形物34．3728 g／dL、含盐量17．0826 g／dL、虫草多糖含量68．204 mg／dL、虫草素含量0．371 g／dL。生产出既保持传统酱油的营养成分和风味，又富含虫草营养成分（虫草多糖、虫草素）的高品质酱油。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔建东	河北科技大学生物科学与工程学院河北省发酵工程技术研究中心	17	152	6.0	12.0
2	李林波	河北科技大学生物科学与工程学院河北省发酵工程技术研究中心	2	0	0.0	0.0
3	边红杰	河北科技大学生物科学与工程学院河北省发酵工程技术研究中心	6	34	3.0	5.0