正交试验优化休闲即食糟卤鸡爪D 艺研究

• 作者: 侯智勇 卢雪松 王林
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡爪 工艺 糟卤
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 页码范围: 100-102
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2572字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.02.021

摘要

以鸡爪为主要原料，采用正交试验和感官评定方法对糟卤鸡爪的生产工艺进行优化研究。结果表明：影响糟卤鸡爪品质的主次因素为浸泡时间＞煮制温度＞煮制时间，即鸡爪在糟卤汁中浸泡时间为4 h，鸡爪预煮（白卤）温度为95℃，预煮（白卤）时间为10 min，该产品具有色泽浅黄、糟香四溢、滋味鲜美的特点，对工业化生产有一定的理论参考意义。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯智勇		30	68	4.0	7.0
2	王林		40	83	5.0	7.0
3	卢雪松		22	58	4.0	7.0