复合乳酸菌发酵六齿金线鱼肉的挥发性风味成分探究

• 作者: 游刚 牛改改
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 六齿金线鱼 复合乳酸菌 发酵 传统高盐腌制 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 167-173
• 页数: 7页
• 字数: 4951字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201601031

摘要

为改善传统腌制六齿金线鱼肉风味,通过在腌制鱼上接种复合乳酸菌快速发酵,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用法对发酵鱼肉的风味成分进行分离鉴定,比较分析复合乳酸菌发酵鱼肉和传统高盐腌制鱼肉的风味成分变化.结果表明:复合乳酸菌发酵鱼肉中检测出92种挥发性成分,其中,醛类18种、醇类15种、酮类8种、酯类7种、酸类2种、烃类34种、其他8种;传统高盐腌制鱼肉中检测出62种挥发性成分,其中,醛类12种、醇类9种、酮类4种、酯类3种、酸类3种、烃类25种、其他6种;进一步分析发现,构成两种腌制鱼肉独特风味的主要成分是醛、醇、酮类化合物,复合乳酸菡发酵鱼肉的醛、醇、酮类化合物种类总量达41种,较传统高盐腌制鱼肉增加16种.其中,(E)-2-己烯醛、(E)-2-辛烯醛、(Z)4-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、十四醛、庚醇、2-乙基-1-己醇、十二醇、6-甲基-2-庚酮、3,5-壬二烯-2-壬酮、D-柠檬烯、长叶烯是发酵鱼肉特有风味成分,丰富了发酵鱼肉风味,改善了鱼肉品质.所以,复合乳酸菌发酵六齿金线鱼,不仅能改善传统高盐腌制鱼肉风味,而且未检出胺类等致癌物质,保证了产品品质和安全性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛改改		9	19	2.0	3.0
2	游刚		5	15	2.0	3.0