近红外光谱技术快速预测镇江香醋乙醇脱氢酶活性的研究

• 作者: 朱瑶迪 申婷婷 石吉勇 胡雪桃 邹小波 陈武
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 镇江香醋 固态发酵 种子醅 乙醇脱氢酶活性 近红外光谱技术
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 页码范围: 20-25
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.22
• 字数: 4053字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.02.004

摘要

以镇江香醋固态发酵中醋醅为研究对象，研究种子醅的乙醇脱氢酶（ADH）活性，以期获得其最优活性范围，并利用近红外光谱技术结合联合区间偏最小二乘法（si-PLS）快速预测 ADH 活性值。研究通过测定50个不同车间不同楼层的发酵池种子醅 ADH 的活性，与对应接种池的总酸含量进行相关性分析，并利用近红外光谱技术对其活性值进行快速预测以及光谱分析。结果表明：对于固态发酵的整个过程，ADH 活性控制在600～700 U 能保持食醋的良好风味。若活性低于300或高于800，总酸含量很低，易使醋醅总酸含量不达标。在一定范围内，ADH 活性和总酸含量呈正相关性，相关系数 R 达到0．936。利用近红外光谱不同谱峰，分析醋醅中不同阶段的代谢物质，并结合 si-PLS 建立 ADH 快速预测模型，其预测集均方根误差（RMSEP）为122，相关系数 R 为0．8637。最终期望近红外光谱技术能够预测发酵过程，改善发酵质量。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邹小波	江苏大学食品与生物工程学院	131	1877	25.0	38.0
2	石吉勇	江苏大学食品与生物工程学院	76	768	17.0	25.0
3	胡雪桃	江苏大学食品与生物工程学院	18	57	5.0	6.0
4	朱瑶迪	江苏大学食品与生物工程学院	16	101	6.0	9.0
5	陈武	江苏大学食品与生物工程学院	5	12	2.0	3.0
6	申婷婷	江苏大学食品与生物工程学院	8	58	5.0	7.0