嫩化时间对大口黑鲈半成品品质的影响

• 作者: 叶丽秀 熊光权 王伟琼 王俊 邹开封 鉏晓艳
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 大口黑鲈 嫩化 质构特性 蛋白质电泳 扫描电镜
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4937字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.001

摘要

为改善淡水鱼加工和灭菌过程导致的肉质老化和嫩度下降问题,以大口黑鲈(鲈鱼)为研究对象,通过物性测定、十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电镜系统考察复合嫩化剂(氯化钙1.2‰、复合磷酸盐1.2‰、木瓜蛋白酶1.8‰,均为质量分数)作用时间对鲈鱼半成品的嫩化效果.结果表明:用该嫩化剂嫩化鲈鱼半成品1.0～1.5h,可显著降低鱼肉剪切力和硬度分别至(21.89±0.27)N和(111.98±3.46)g,提高鱼肉pH值和L*,并增加鱼肉肌原纤维小片化指数;上述指标均和对照组差异显著(P＜0.05).凝胶电泳结果显示,嫩化后鱼肉肌原纤维中分子质量38kD的蛋白和原肌球蛋白发生降解,在约37kD和28kD处产生了新的蛋白条带.扫描电镜结果表明,嫩化后鱼肉组织变得蓬松、肌纤维间连接物消失、肌原纤维发生断裂.该复合嫩化剂效果良好,嫩化1.0～1.5h可显著提升鱼肉半成品品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶丽秀	湖北省农业科技创新中心湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	24	172	8.0	12.0
2	鉏晓艳	湖北省农业科技创新中心湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	18	36	3.0	5.0
3	王俊	湖北省农业科技创新中心湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	25	88	6.0	8.0
4	王伟琼	湖北省农业科技创新中心湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	3	12	1.0	3.0