液体发酵产羊肚菌食用菌酱的制作?艺研究

• 作者: 刘超 单程程 赵航
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 液体发酵产羊肚菌 食用菌酱 工艺条件
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 技术研发
• 页码范围: 81-85
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3924字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.05.018

摘要

研究液体发酵产羊肚菌菌丝体生产菌酱的工艺条件，考察菌酱比、炒制时间、蒜泥量和加糖量等因素对菌酱风味的影响。通过单因素和正交实验对各因素进行优化和筛选，结果表明：影响菌酱风味的因素显著性为菌酱比＞炒制时间＞加糖量＞蒜泥量。最佳工艺条件∶菌酱比例1∶6，炒制时间3 min，加糖量2 g，蒜泥量5 g，此条件下羊肚菌菌丝体菌酱的风味最佳，色泽金黄，口感较好。