纯种与传统发酵-艺对天津冬菜质量的影响

• 作者: 李贞景 武慧佳 王昌禄 王首忠 石磊 韩昕男 马博雅
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 天津冬菜 纯种发酵 游离氨基酸 有机酸
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 页码范围: 7-10
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 2718字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.002

摘要

天津冬菜是一种以大白菜、大蒜为主要原料加工而成的传统腌渍菜。利用高效液相色谱及氨基酸自动分析仪对传统发酵和纯种发酵的天津冬菜品质进行了对比，结果表明：二者氨基酸、有机酸组成及理化指标无明显差异，但纯种发酵可缩短发酵时间，同时降低了含盐量。