市售酵母发酵特性和抗冻性的比较

• 作者: 李瑞 王娜 艾志录 范会平 郑学玲 陈月华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酵母 发酵特性 抗冻性 海藻糖
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 89-94
• 页数: 6页
• 字数: 5727字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602016

摘要

采用蒽酮比色法测定不同市售酵母中海藻糖的含量,并结合F3流变发酵仪测出面团冷冻前后酵母发酵特性的变化,对不同酵母的抗冻性进行比较,用以筛选出合适的抗冻酵母来生产冷冻面团.结果表明:5#酵母的海藻糖含量最高,15#、12#和10#酵母制成的新鲜和冷冻面团的发酵力均较大,8#、20#和25#的抗冻力最强且全为高糖型酵母.综合比较得出,在冷冻面团的制作中应首先选择8#酵母.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑学玲	河南工业大学粮油食品学院	190	1053	16.0	22.0
2	艾志录	河南农业大学食品科学技术学院	157	1377	18.0	28.0
3	范会平	河南农业大学食品科学技术学院	42	193	8.0	11.0
4	王娜	河南农业大学食品科学技术学院	109	590	14.0	19.0
5	陈月华	河南农业大学食品科学技术学院	8	40	4.0	6.0
6	李瑞	河南农业大学食品科学技术学院	9	44	4.0	6.0