猕猴桃乳酸菌饮料的研制

• 作者: 周艳 唐诗 孙晓红 张业芳
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 猕猴桃 乳酸菌 饮料 发酵工艺 优化
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 186-190
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4605字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.039

摘要

以猕猴桃为原料,以pH值和感官评价作为检测指标,依次经过菌种筛选、单因素试验及正交试验确定猕猴桃乳酸菌饮料的最佳工艺条件,并分析该饮料在保藏期期间总酚酸、维生素C以及乳酸菌含量的变化情况.结果表明,适用于猕猴桃乳酸菌饮料的最佳菌种为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),最佳发酵工艺条件为初始pH值5.0,加糖量10％,料液比1:1(g:mL),接种量106 CFU/g,发酵温度37℃,发酵时间28 h.在此最佳工艺条件下,产品总酚酸含量174.89 mg/100g,维生素C 46.84 mg/100 g,pH值4.27,可溶性固形物18％,活菌数对数值9.96,微生物指标符合相关标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙晓红	贵州医科大学食品安全学院	24	51	4.0	6.0
2	周艳	贵州医科大学食品安全学院	12	29	3.0	5.0
3	张业芳	贵州医科大学公共卫生学院	4	15	3.0	3.0
4	唐诗	贵州医科大学公共卫生学院	2	10	2.0	2.0