黑米米糠游离酚对碘与淀粉结合及淀粉消化的影响

• 作者: 刘明 刘艳香 吴娜娜 李欢欢 汪丽萍 田晓红 翟小童 肖志刚 谭斌 高琨
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 黑米米糠 游离酚 早籼米淀粉 淀粉-碘 消化
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 18-24
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2|TS210.1
• 字数: 4400字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.05.004

摘要

以早籼米、黑米米糠为原料,通过稀碱法提取早籼米中的淀粉,采用有机溶剂酸化甲醇提取黑米米糠中游离酚,并利用高效液相色谱法测定其多酚含量,将黑米米糠游离酚加入到淀粉-碘复合溶液中,通过扫描吸收光谱的变化来考察酚浓度对淀粉-碘结合的影响,进一步加入a-淀粉酶,考察黑米米糠游离酚对a-淀粉酶催化淀粉消化的影响.结果表明,黑米米糠游离酚抑制淀粉和碘的结合,浓度越大抑制效果越明显,且随着酚浓度的增加,最大吸收峰向波长短的方向移动,即发生蓝移,其原因可能是酚与淀粉结合,改变了淀粉性质,从而改变其吸收峰;黑米米糠游离酚能抑制淀粉的消化,其原因可能是酚与淀粉疏水基团结合.