复合酶酶解佛手工艺及增香效果研究

• 作者: 任西营 余方林 张献忠 武晓丹 陈荣荣 黄伟
• 来源期刊: 粮食与食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 佛手 复合酶 风味 GC-MS
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科技
• 页码范围: 59-63
• 页数: 5页
• 分类号: TS201
• 字数: 3301字
• 语种: 中文

摘要

以佛手为原料,通过复合酶酶解得到佛手酶解物.经酶解,佛手香气特征较未经酶解的更为显著.通过单因素试验和正交试验确定复合酶的最佳配比,即酸性纤维素酶7‰、果胶酶9‰、酸性蛋白酶6‰、β-葡萄糖苷酶6‰,该配比条件下,佛手酶解物特征香气突出,有明显的柑橘香、清甜香和果香.通过GC-MS对佛手酶解物与空白对照样进行关键香气成分分析得出,经过复合酶处理的佛手酶解物香气成分增加了8种;其主要香气成分如d-苧烯、γ-松油烯、橙花醛、α-蒎烯浓度均有所增加,香气明显增强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	武晓丹		4	4	1.0	2.0
3	余方林		2	1	1.0	1.0
5	陈荣荣		12	20	3.0	4.0
6	黄伟		2	1	1.0	1.0
8	任西营		1	1	1.0	1.0
12	张献忠		5	7	1.0	2.0