不同菌种发酵苹果浓缩汁的风味成分变化分析

• 作者: 曹少军 武晓丹 王昕悦 秦静 胡晓慧 赵华杰 陈荣荣
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 发酵苹果浓缩汁 乳酸克鲁维酵母 植物乳杆菌 香气成分 游离氨基酸 有机酸
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 238-243
• 页数: 6页
• 字数: 4752字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201704038

摘要

利用植物乳杆菌EM1L115、乳酸克鲁维酵母EM1Y071发酵苹果浓缩汁,对比分析发酵前后的挥发性香气成分、游离氨基酸、有机酸等的成分及变化.发现EM1L115发酵苹果浓缩汁风味改变不显著,主要贡献成分为乳酸;EM1Y071单菌以及与EM1L115协同发酵苹果浓缩汁有较明显的风味变化且二者差异性大,主要是发酵代谢生成的酯类、醇类,以及呈味氨基酸和有机酸变化协同改变的结果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	武晓丹		4	4	1.0	2.0
2	王昕悦		2	3	1.0	1.0
3	曹少军		2	3	1.0	1.0
4	赵华杰		6	6	2.0	2.0
5	秦静		2	8	2.0	2.0
6	胡晓慧		1	3	1.0	1.0
7	陈荣荣		12	20	3.0	4.0