冰提苜蓿冰结构蛋白及其对冷冻面团的影响

• 作者: 刘羽佳 孙兆国 曲敏 李凌俐 莫春生 陈凤莲 鲍欢
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 苜蓿 冰结构蛋白 冰提法 冰晶 冷冻面团
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 726-732
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4508字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2017.07.010

摘要

以紫花苜蓿草粉为原料,采用冰结合磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白.通过对苜蓿冰结构蛋白提取率的计算,对提取过程中的pH值、缓冲溶液的浓度、料液质量体积比进行优化.经单因素实验及响应曲面实验得到提取苜蓿冰洁构蛋白的最佳工艺参数为:料液质量体积比为1 g∶20 mL,缓冲液pH 8.0,磷酸盐缓冲液浓度为61 mmol/L,其最终提取率可达到2.87％.利用生物显微镜对苜蓿冰结构蛋白的冰晶形态进行观察,可以观测到许多体积小、且呈现六棱型及多边型的不规则形状,说明其对冰晶生长及冰晶形态的抑制与修饰效果显著,具有很好的抗冻活性.利用SDS-PAGE对苜蓿冰洁构蛋白进行检测,确定其蛋白质相对分子质量约为52 000,苜蓿冰结构蛋白应用到冷冻面团中发现可改善面团的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曲敏	哈尔滨商业大学食品工程学院	42	425	10.0	20.0
2	陈凤莲	哈尔滨商业大学食品工程学院	56	166	7.0	10.0
3	莫春生	哈尔滨商业大学食品工程学院	4	13	2.0	3.0
4	刘羽佳	哈尔滨商业大学食品工程学院	5	45	1.0	5.0
5	鲍欢	哈尔滨商业大学食品工程学院	3	0	0.0	0.0
6	李凌俐	哈尔滨商业大学食品工程学院	4	0	0.0	0.0
7	孙兆国	哈尔滨商业大学食品工程学院	1	0	0.0	0.0