仰韶陶香型高温大曲中挥发性香味物质分析

• 作者: 侯建光 牛姣 韩素娜
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 顶空固相微萃取法 气相色谱-质谱联用 香味成分 高温大曲
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 49-53
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.7|TS262.3|TS261.1
• 字数: 4536字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2016304

摘要

以仰韶陶香型高温大曲为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对大曲中挥发性香味物质进行定性分析,并结合半定量和主成分分析法对检测信息进行处理和分析.结果表明,在7块曲样中共鉴定出香味物质50种,主要分为6大类化合物,其中包括醛类8种,醇类5种,酯类7种,吡嗪类4种,酮类6种,酸类10种,芳香族类5种,烷烃类4种,杂环类1种.相对含量分别为15.91%、33.19%、7.5%、6.35%、2.2%、26.52%、6.23%、2.08%、4.18%.其中,乙酸、(2S,3S)-(+)-2,3-丁二醇、3-甲基丁酸、己酸、苯乙醇、十六酸乙酯、四甲基吡嗪、2-甲基丙酸含量相对较高,这些微量成分可能对后期白酒香味形成起着重大作用.