不同酵母多糖对蛇龙珠干红葡萄酒品质的影响

• 作者: 尹宁宁 李敏 王婧 许引虎 韩舜愈
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母多糖 干红葡萄酒 理化指标 香气 感官品质
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 646-654
• 页数: 9页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 6910字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.06.012

摘要

以酵母甘露聚糖、非活性酵母与酵母葡聚糖为研究对象,分析其对蛇龙珠干红葡萄酒基本理化指标、香气物质成分及感官品质的影响.结果表明:酵母甘露聚糖、非活性酵母与酵母葡聚糖的添加量分别为0.3、0.45、0.45g/L时,对蛇龙珠干红葡萄酒品质影响效果最显著.其中酵母甘露葡聚糖作用效果最佳,与空白对照组相比,总酸、色调与单宁分别降低了t3.3％,12.5％与12.3％,色度、总花色苷分别提升了16.3％和15.3％,柔和指数高于对照组,且在5.0以上;香气物质中酯类物质质量浓度提升了25.2％,醇类物质质量浓度无明显变化,酸类物质质量浓度降低了7.5％,醛酮萜稀类物质质量浓度增加了50％,其中新增风味物质均可增加葡萄酒香气复杂性;感官评定较空白对照组整体评分高. 3种酵母多糖中甘露聚糖的添加效果最优,且3种酵母多糖均可降低葡萄酒酸度,减少单宁质量浓度,改善葡萄酒口感,增加酒体香气复杂性,稳定葡萄酒颜色,提高葡萄酒品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩舜愈	甘肃农业大学食品科学与工程学院	119	865	15.0	20.0
3	李敏	甘肃农业大学食品科学与工程学院	13	102	5.0	10.0
5	许引虎		6	19	2.0	4.0
10	尹宁宁	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0