炒制温度和时间对炒花生仁品质影响的研究

• 作者: 古明亮 苏明 赵发菊 阮嘉欣 黄漾
• 来源期刊: 粮食与食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 花生仁 炒制时间 炒制温度 品质
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 食品科技
• 页码范围: 31-34,39
• 页数: 5页
• 分类号: TS201
• 字数: 2427字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-5026.2018.06.009

摘要

本实验以花生仁为研究对象,以水分含量、水分活度、酸价、过氧化值和感官品质为评价指标,研究了花生仁在90℃、100℃、110℃的条件下分别炒制15、30、45、60、75、90 min后品质的变化.结果表明:随着炒制时间的延长,炒制温度的升高,炒花生仁水分含量、水分活度降低,酸价、过氧化值升高;在100℃条件下炒制60 min时,感官得分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏明		3	1	1.0	1.0
2	阮嘉欣		1	0	0.0	0.0
6	赵发菊		1	0	0.0	0.0
7	黄漾		1	0	0.0	0.0