Flash Profile法和定量描述分析法对市售酸奶和巴氏杀菌酸奶感官性质的分析

• 作者: 姚月华 王洪伟 索化夷 赵欣
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: Flash Profile法 定量描述分析 酸奶 巴氏杀菌酸奶 感官性质
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 237-244
• 页数: 8页
• 字数: 6534字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017900

摘要

分别利用Flash Profile(FP)法和定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)法对4种市售酸奶和4种巴氏杀菌酸奶进行了描述性分析.FP法中10名未经训练的评价员产生了17个描述词描述样品间感官差异,每位评价员分别选择2～13个描述词对所有样品进行强度排序.通过广义普鲁克分析(generalized proerustean analysis,GPA)和合成聚类分析(agglomerative hierarchical clustering,AHC)发现,巴氏杀菌酸奶和冷藏酸奶的感官性质存在差异,可以通过FP法加以区分.QDA法中,6名经过培训的感官评价员建立了25个感官描述词描述样品的感官特征,通过方差分析和主成分分析(principle component analysis,PCA)可以得到:酸、甜、果香、谷物味、奶香等5个香气特征,甜味、酸味、奶味、刺激等4个风味特征,分散性、黏附性、黏度等3个口感/质地特征,是能较好地区分酸奶样品间感官差异的主要特征.巴氏杀菌酸奶具有突出的果香(香气)、黄油味(香气)、甜(香气)、黏度,冷藏酸奶的分散性、蚀牙、酸味(风味)、酸(香气)、刺激(风味)等感官特征较显著.结果表明,FP法和QDA法均能区分冷藏酸奶和巴氏杀菌酸奶的感官性质差别,但依据不同.QDA法的结果具有准确、全面的优点,FP法具有简单、成本低、快速区分样品间感官性质差异的优点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	索化夷	西南大学食品科学学院	47	473	10.0	21.0
13	赵欣	重庆第二师范学院重庆市功能性食品协同创新中心	87	323	8.0	13.0
14	姚月华	西南大学食品科学学院	2	9	2.0	2.0